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Fabrication des fruits confits

Perpétuer un savoir-faire ancestral Auvergnat...

L'art de confire les fruits repose sur un processus physique d'osmose visant à remplacer progressivement l'eau contenue naturellement dans ces derniers par du sucre.

La qualité de nos fruits confits réside dans notre expérience ainsi que dans l'importance que nous accordons à chacune des étapes de fabrication. Depuis 1880, nos maîtres confiseurs reproduisent avec attention un processus traditionnel.

De la sélection du fruit jusqu'à la maîtrise des savoir-faire…

. Les fruits sont sélectionnés avec soin au préalable en fonction de leur saveur, leur calibre ainsi que leurs couleurs

. Ils sont ensuite surgelés, ce qui permet de séparer les fibres, puis piqués et plongés dans de l'eau bouillante. Cette étape, où nos maîtres confiseurs vont "blanchir" les fruits, vise à rompre la paroi cellulaire de ces derniers, ainsi qu'à les saturer en eau. Ainsi, les fruits ont une capacité d'absorption du sucre optimale

. Les fruits peuvent alors être plongés dans des bains de sirop de glucose et de saccharose à 65°C. La concentration de sucre contenu dans ces bains est initialement de 50%, puis elle augmentera progressivement pour atteindre 78% à la fin du processus

. En fonction des fruits avec lesquels nous travaillons, ainsi que du matériel utilisé, le confisage peut prendre entre 7 et 20 jours

Une gamme étendue de fruits confits, en provenance des meilleurs terroirs...

Les fruits confits que nous proposons sont des fruits nobles (abricots, poires, fraises, melons, cerises, de la vallée du Rhône, clémentines de Corse, marrons de Naples et de Turin en Italie, angélique d’Issoire, ananas de Martinique…). Ces fruits peuvent-être consommés tels quels. Aussi bien pour se faire plaisir, que pour faire plaisir aux autres, les fruits confits peuvent être une idée cadeau originale !

Cruzilles propose également une gamme de lamelles d'écorces d’agrume (orangecitron de Corse, d’Italie et d’Espagne) ainsi que des bâtonnets de gingembre de Chine recouverts de sucre cristal, de véritables douceurs à déguster. A consommer directement, on peut également les tremper dans du chocolat fondu pour sublimer toutes leurs saveurs.

Au fil du temps, nous nous sommes efforcés de préserver l'essentiel des techniques que nous avons héritées des maîtres confiseurs d'Auvergne tout en améliorant certaines recettes...

Découvrez nos gourmandises