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Tarte exotique par Philippe PARC - Meilleur Ouvrier de France

Recette de la TARTE EXOTIQUE

Marmelade d'agrumes :

 

IngrédientsQuantité
Purée d’orange surgelée40g
Purée d’ananas surgelée40g
Purée de mandarine surgelée40g
Ananas morceaux confits égouttés100g
Clémentines tranches confites égouttées100g
Oranges tranches confites égouttées100g
Sucre semoule20g
Pectine NH6g

Procédé :

La veille couper les fruits en morceaux, les blanchir, les macérer avec les purées de fruits.
Le lendemain chauffer à 50°C l’ensemble, puis ajouter le mélange sucre / pectine et porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir.


Pâte sablée amande :

IngrédientsQuantité
Beurre200g
Sucre glace150g
Poudre d'amandes100g
Jaunes d'oeufs80g
Farine260g

Procédé :

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine, mélanger l’ensemble sans pétrir.
Filmer et stocker au froid (5°C).


Dacquoise amande - pistache :

IngrédientsQuantité
Blancs d'oeufs200g
Poudre de blancs d'oeufs2g
Sucre semoule60g
Sucre glace180g
Poudre d'amandes180g
Pistaches hachées100g


Procédé :

Monter les blancs avec la poudre de blancs et le sucre semoule.
Incorporer le mélange tamisé poudre d’amandes / sucre glace. Dresser aussitôt.


Montage :

Etaler la pâte sablée au laminoir à 3mm d’épaisseur et foncer des tartes de 2cm de hauteur. Laisser reposer au froid.

Précuire au four ventilé à 150°C. Etaler la marmelade sur la pâte sablée, puis à l’aide d’une poche à douille n°12 pocher la Dacquoise.
Saupoudrer de pistaches hachées et de sucre glace et cuire à 150°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.
Décorer avec des fruits confits, napper et saupoudrer de sucre glace.

Philippe PARC